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塩麹の作り方、こうじドリンクのレシピ (NHKあさイチ)

あさイチ「イチおし 麹(こうじ)とユカイな仲間たち」(2012年2月13日放送 NHK総合)

料理研究家:小紺有花


他の裏ワザ系レシピを見たい方は過去記事をどうぞ。
裏ワザ系レシピ 過去記事 一覧








塩麹の使い方

普通にお塩の代わりに使うだけで、とっても健康に良い。


塩こうじを購入する場合はこちら


ご自宅で手作りする場合は以下





塩こうじの作り方


分量
米こうじ(生のもの)100グラム
塩 30グラム
水 100ミリリットル



作り方・仕込み方

米麹を手でばらばらにほぐす。
保存瓶(100円ショップのものでOK)に入れる。

塩を入れる。

水を入れる。

かき混ぜる。

(終了)


冬は暖房器具の近くなどなるべく暖かい場所に置いておき、一日一回かきまぜる。
10日~2週間ほど経って発酵させると食べられるようになる。
(目安:酵素によって米が分解されトロッとしてくる。食べてみて甘みと旨味が広がり、香りもお酒のような甘い香りがしてくる。)




ちなみに乾燥麹を使った場合は、麹200gに対し、水を260ml、塩を68g、水分を増やした分、塩の量も増えている。



保存方法
常温で3ヶ月、冷蔵で半年、冷凍で1年ぐらいを目安に使い切ったほうが良い。
分離した場合は、上に膜がある場合はそれを取り除き、液体と固形の分離はかき混ぜる。


Q&A
継ぎ足して作るのは、雑菌が入る可能性もあるので、オススメはしない。

塩こうじはアルコールが入っていないので授乳中も大丈夫。逆にオススメ。

離乳食としては、離乳後期では薄い味付けも可能なので、そのときに使うと良い。離乳初期は味付けはしないので、控える。麹ドリンクは塩もアルコールも入っていないので大丈夫。最初に口にする甘みが日本古来のものというのはとても良い。

でんぷん質と合わせる時は、使い方に工夫がいる。でんぷん質が溶けてしまうので、あわせたらすぐに食べる事が基本。

塩分量:13%(塩こうじ10グラムに1.3グラムの塩が含まれる)

麹は種類によって味が変わる。米麹が一番甘く仕上がる。玄米こうじや麦こうじはわりとさっぱり目に仕上がる。











こうじのドリンク

麹のドリンクとは甘酒の事。

甘酒は、米こうじを発酵させたものと、酒かすに砂糖を加えたものの2種類ある。

麹を発酵させたものはノンアルコール。砂糖無しなのでヘルシー。

塩が入ってないので、塩麹が使えない場面での調味料としても使える。



飲む点滴とも言われている。
ブドウ糖やアミノ酸が入っている。

満腹中枢も刺激し、ダイエットにも有効。(ダイエット効果のある物質も入っている)





麹ドリンクの作り方
番組内で一言だけ触れられましたが

「米麹をぬるま湯に入れて発酵させたもの」







こうじの飲み物
(番組とは関係ありません。)


水やぬるま湯に麹を入れ、かき混ぜるだけ。

飲み物になります。






麹甘酒の作り方・レシピ
(番組とは関係ありません。)


分量
お米に対して、米麹を1~1.8倍程度(麹の量が多くなるとより甘くなる)
お米の代わりにもち米を使うとよりトロッとした感じで甘みも増す。お米の場合はさらっとした仕上がり。


作り方
①お米をおかゆのように炊く。

②炊き上がったら、水を加え、60~70度程度になるまで冷ます。(とろみは④で調整できるので適当に。もちろん入れすぎないように)

以下の行程は基本的に炊飯ジャーの中で行う。今後は60度以下厳守

③米麹と混ぜる。

④お湯(ぬるま湯)を加える。とろみ・粘り気を調整。

⑤炊飯器の蓋を開けたまま、保温スイッチをON。そして布巾やザルをかけておく。(温度調節のため)

⑥60度以下をたもちつつ、4~8時間程度。(5時間程度が良いかも)(1~2時間に1度かき混ぜるとよい)

日持ちを良くしたいなら、炊飯スイッチを押すか、鍋で煮るかして、80度まで熱する。
しかし酵素が壊れる。

⑦冷ます。常温が高い季節は冷蔵庫で。発酵が進みすぎるとすっぱくなる可能性も。

長期間保存する場合は、小分けにし冷凍。


お好みで塩を混ぜたり。




麹甘酒を購入する場合はこちら







他の裏ワザ系レシピを見たい方は過去記事をどうぞ。
裏ワザ系レシピ 過去記事 一覧






塩麹



ダイエットの豆知識へ
あさイチ「イチおし 麹(こうじ)とユカイな仲間たち」2012年2月13日(月) 8時15分~9時55分 の放送内容
発酵美人 塩こうじ!特売肉&残り野菜が激ウマ ▽驚き酵素力 ▽酒かす美肌 ▽確定申告・義援金で税金減る【ゲスト】つるの剛士,平山あや,別府大学教授…岡本啓湖
番組内容 料理研究家…小紺有花,税理士…布施麻記子,講師 フランス菓子店オーナーパティシエ…鎧塚俊彦,キャスター井ノ原快彦,有働由美子,柳澤秀夫,西堀裕美,リポーター 篠山輝信,内藤裕子,松田利仁亜 出演者ゲスト つるの剛士,平山あや,別府大学教授…岡本啓湖
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