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醤油麹の作り方・レシピ (はなまるマーケット)

はなまるマーケット(2012年6月8日放送 TBS)
しょう油麹の作り方・レシピ


他の裏ワザ系レシピを見たい方は過去記事をどうぞ。
裏ワザ系レシピ 過去記事 一覧




東京農業大学 醸造科学科 前橋健二教授
旨味成分グルタミンは塩麹の15倍
旨味、塩味、香りUPで美味しさアップ


発酵料理研究家 高橋香葉さん
醤油麹は香りが豊かで旨味が凝縮されているので、時間を短縮
うまみUPで、普通の醤油をかけるよりも量が少なくてすみ、減塩効果もあり。




はなまるマーケットで紹介された『醤油麹』





しょうゆ麹の作り方

醤油麹 材料
米麹(生) 200g
しょう油 200ml
※乾燥した米麹を使用する場合は、米麹200gに対してしょうゆ300cc


醤油麹 作り方・レシピ
①大きめのボウルで米麹を両手でほぐしてもみ合わせる。

しっとりするまで行う
(握って軽く固まる程度まで)

これに醤油を加えさらにもみ合わせる。

5分ほど。目安は醤油が濁り、とろみが出るまで。


②これをきれいな密閉容器に移し、密閉して、常温で2週間程度発酵させる。
(夏場は1週間程度、冬場は2~3週間程度)
一日一回、スプーンなどで全体が空気に触れるように、容器の底からかき混ぜる。

(途中、水分が無くなってくるように思えるが、醤油を継ぎ足したりしないこと。)


③全体がドロリとなり、指で麹の粒がつぶれるくらい熟成すれば完成。

保存は冷蔵庫で。
3~4ヶ月を目安に使い切ってください。




 


醤油麹万能ソースの作り方
焼いたりする場合はこちらを使うと良いとの紹介
(個人的にはこれはいらないかと。必要に応じて砂糖や水を混ぜればOK?砂糖は身体に良いわけではないですし。)

作り方
しょうゆ麹 120g
水 小1
砂糖 大1と1/3

をまぜるだけ




醤油麹 応用レシピ

まぐろ
醤油麹をまぐろにかけて食べる。

醤油麹に20分ぐらいつけておくと、食感も変わる。
マグロのトロのような食感に。

薬丸さんの「これおいしい」いただきました。



きんぴらごぼう
ごま油でごぼう&にんじんの千切りを炒め、火が通ったら醤油麹万能ソースを加え炒める。
もりつけで万能ねぎやゴマなどを。



そのほかブリの照り焼きなどにも。








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タグ:しょうゆ麹万能ソース・レシピ作り方 はなまるマーケット ニューミラクル調味料2012/6/8 キンピラゴボウ・豚のしょうが焼き・ブリの照り焼き風漬け込むタイプ・お茶漬け・お吸い物・マグロ丼・大根おろし・納豆・冷奴・和風パスタ

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